Appena tornata dal mio viaggio a Berlino, tutta elettrizzata ho detto a Mother, “preparati, ho un incarico per te”. Lei, tutta gongolante, non immaginava la volessi usare per i Bretzel, tipico snack che di solito viene venduto in confezione singola o fresco al banco del pane. Ho seguito la ricetta di Antonella Scialdone: unica variazione, il sale grosso all’esterno, meno sale all’interno e meno burro. Ormai lo sapete, dove non è necessario non aggiungo sale e, in questo caso, vi assicuro non lo è proprio. A meno che non siate un oste che deve far bere più birra possibile ai suoi avventori!
Ingredienti per 4 persone:
- farina 0, 500 gr
- acqua, 250 gr
- pasta madre, 160 gr
- burro, 30 gr
- sale, 7 gr
- malto d’orzo, 7 gr
- soluzione di bicarbonato: 1,5 lt di acqua, 80 gr. di bicarbonato, 20 gr. sale
Procedimento:
In
una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua finché sia tutta liquida. Aggiungete, nell’ordine, malto, farina, sale e mescolate. Passate sulla spianatoia e lavorate l’impasto per 10 minuti, con energia, poi aggiungete poco alla volta il burro ammorbidito, sempre continuando ad impastare. Aggiungetelo poco alla volta e solo dopo che l’impasto abbia assorbito il precedente, Io, per esempio, mi sono fermata a 30 gr (la ricetta diceva 40) perché il composto non ne avrebbe assorbito di più.
Formate un
a palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 3 ore, quindi sgonfiate l’impasto e procedete con una serie di pieghe. Coprite di nuovo l’impasto e lasciate nuovamente lievitare per 3/4 ore. Riprendete l’impasto e con una spatola dividetelo in 10 pezzi da 90 gr. l’uno, circa. Ora, attenzione ai passaggi.
Prendete uno dei dieci pezzi, arrotondatelo fino a creare dei filoncini lunghi circa 50 cm, lasciandoli più gonfi al centro e assottigliandoli alle estremità. Poi incrociate due volte il filoncino, come mostrato in foto, e fissare le estremità incrociandole sul corpo cicciotto del filoncino. E’ più difficile a dirsi che a farsi, ve l’assicuro.
Adagiate i bretzel su una teglia rivestita di carta forno e copriteli con pellicola trasparente.
Nel frattempo,preparate la soluzione di bicarbonato e sale. Portate a ebollizione l’acqua, aggiungete prima il sale e poi il bicarbonato. Attenzione, il bicarbonato potrebbe provocare schizzi di acqua bollente fuori dalla pentola. Prima di versare il bicarbonato, abbassate leggermente il fuoco, per poi rialzarlo subito dopo.
Immergete uno o due bretzel per volta e quando torneranno a galla prelevateli con una schiumarola, adagiandoli su un canovaccio. Per evitare che il bicarbonato penetri troppo all’interno, fateli raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Accendete il forno a 200°. Trascorsi 30 minuti, prendete i bretzel, rifiniteli con sale grosso se volete (io non l’ho fatto, troppo salati per i miei gusti) e passateli in forno per 25 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una griglia prima di consumarli.
Note:
- potete utilizzarli come pane o come snack;
- ottimi serviti con salumi e una birra ghiacciata;
- abbinamento divino in una cena a base di stinco di maiale;
- birra, bretzel e partita davanti alla tv. La domenica è servita.
Leggi anche:
Il Cornish pasty, uno street food leggendario
o messo in una ciotola la mia mother e ho aggiunto l’acqua tiepida. Con un cucchiaio ho girato finché il lievito madre non si è sciolto completamente. Ho poi aggiunto la farina e mescolato. L’impasto, come potete vedere dalla foto, è rimasto molle. Ho coperto con pellicola trasparente e sono andata a lavorare.
aggiunto al poolish acqua emulsionata con olio, il malto d’orzo, le due farine, piano piano fino ad assorbimento, e ho mescolato. Ho poi rovesciato l’impasto sulla spianatoia e ho lavorato di gomito per un quarto d’ora, più o meno. Alla fine, ho lasciato riposare. L’ideale sarebbe stato far riposare, effettuare una serie di pieghe, lasciar riposare, pieghe e poi in forno. Ho saltato qualche passaggio e ho fatto riposare per circa un’ora, eseguito una serie di pieghe e fatto riposare giusto il tempo di accendere il forno a 250° e preparare il condimento.
