Non avevo mai partecipato a un contest finora, ma quello del Molino Gatti mi ha ispirato subito. L’azienda di Castiglione del Lago voleva festeggiare l’apertura nella sua cittadina della mostra di Picasso, 
allestita a Palazzo della Corgna dal 30 aprile al 27 agosto 2017, con un concorso a ricetta libera. Arte e cucina, binomio perfetto per me, sapete quanto ami entrambe. Dopo un weekend di riflessione mi sono messa all’opera e ho creato una pizza dell’amicizia Italia-Spagna, mezza tricolore e mezza giallorossa, come i colori delle due bandiere, perché la mostra celebra appunto i 100 anni dalla venuta in Italia dell’artista. Però Picasso non era tondo, non era quadrato, era…destrutturato! E allora ecco l’idea di spezzettare la pizza per deformarla e darle un aspetto picassiano. Com’è andato il contest? Prima la ricetta, leggete fino in fondo e vi racconterò com’è andata.
Poolish:
- 120 gr pasta madre rinfrescata
- 160 gr acqua
- 120 gr farina manitoba
Impasto finale:
- 40 gr farina manitoba
- 200 gr farina tipo 2
- 200 gr farina integrale
- 180 gr acqua circa
- 10 gr malto d’orzo
- 22 gr olio evo
- 10 gr sale
Condimento:
- Polpa di pomodori
- Burrata
- Pesto (basilico, pinoli, parmigiano reggiano, olio evo)
- Formaggio tipo Cheddar
Procedimento
Per l’impasto ho usato come base la ricetta della pizza tonda di Antonella Scialdone, modificandola nel tipo di farina utilizzata e nella quantità di sale, abbassata perché troppo sapida per le mie abitudini alimentari.
La sera prima preparate il poolish
Mettete in una scodella la pasta madre, aggiungete acqua tiepida e con una forchetta o un cucchiaio sciogliere bene il lievito. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e molle. Coprite la scodella con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.
La mattina dopo
Aggiungete al poolish, nell’ordine, l’acqua tiepida meno un cucchiaio, il malto, le farine e mescolare. Aggiungete l’olio emulsionato con un cucchiaio d’acqua preso dal totale e il sale e mescolate bene. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo energicamente per circa 10 minuti, finché risulti liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per un’ora e mezza lontano da correnti d’aria.
Dopodiché, sgonfiate l’impasto e procedete con una serie di pieghe. Coprite e lasciate riposare ancora un’ora, al termine della quale prendete l’impasto e con la spatola spezzatelo in due, formate due pallette e mettetele in due contenitori. Lasciatele riposare in frigo fino al momento di utilizzarle, ricordandovi però di toglierle almeno due ore prima di infornare.
La farcitura
Mentre lei riposa, voi accendete il forno alla massima temperatura e preparate la farcitura. Per la pizza Picasso ho spezzettato la burrata, lasciandola in pezzi grandi perché così mi piace, il formaggio cheddar e ho preparato il pesto, anche se ovviamente potete utilizzare quello già pronto. Per le dosi del pesto sono andata a occhio, come tutte le salse inserisco gradualmente gli ingredienti finché il mix di profumi soddisfa il palato. Ho scelto il Cheddar per dare il colore alla bandiera spagnola, ma potete sostituirlo con il tipo che più vi piace, soprattutto perché non è sempre facile trovarlo.
La cottura
All’ora x, cioè quando manca mezz’ora al momento di andare in tavola, sulla spianatoia leggermente infarinata stendete ciascuna pallina facendo pressione con le mani partendo dal centro e andando verso l’esterno, facendo attenzione a non schiacciare le bolle che si saranno formate e a non strappare la pasta. Arrivati allo spessore e alla larghezza desiderata, trasferitele su una teglia e conditele. Stendete uno strato uniforme di polpa di pomodoro e poi aggiungete su metà la burrata e sull’altra metà il formaggio Cheddar. Dopo un quarto d’ora aprite il forno e controllate che cornicione e retro siano ben cotti, altrimenti prolungate di qualche minuto.
Destrutturatela come farebbe Picasso
Dopo averla sfornata, la trasferite in un piatto grande e la tagliate a pezzi irregolari che poi dovrete ricomporre (per l’effetto destrutturato). E’ anche comoda da servire se avete gli ospiti, perché ognuno prenderà il pezzo che gli piace di più per forma. Unica accortezza, il lavoro di taglio dev’essere finito in tempi record, altrimenti servirete una pizza fredda! Ultimo tocco a completamento, il pesto, che da un cucchiaino farete colare su metà pizza come se fosse un quadro astratto, e un goccio di olio extravergine di oliva su tutta la superficie.
Comunque, il contest alla fine l’ho vinto! E sì, sono tanto soddisfatta, perché ora ho tantissima farina da utilizzare per i miei pasticci e una ricetta sicura quando ho voglia di una pizza speciale. Provatela e poi mi direte.
Leggi anche:
o messo in una ciotola la mia mother e ho aggiunto l’acqua tiepida. Con un cucchiaio ho girato finché il lievito madre non si è sciolto completamente. Ho poi aggiunto la farina e mescolato. L’impasto, come potete vedere dalla foto, è rimasto molle. Ho coperto con pellicola trasparente e sono andata a lavorare.
aggiunto al poolish acqua emulsionata con olio, il malto d’orzo, le due farine, piano piano fino ad assorbimento, e ho mescolato. Ho poi rovesciato l’impasto sulla spianatoia e ho lavorato di gomito per un quarto d’ora, più o meno. Alla fine, ho lasciato riposare. L’ideale sarebbe stato far riposare, effettuare una serie di pieghe, lasciar riposare, pieghe e poi in forno. Ho saltato qualche passaggio e ho fatto riposare per circa un’ora, eseguito una serie di pieghe e fatto riposare giusto il tempo di accendere il forno a 250° e preparare il condimento.
