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Omelette baveuse per sognare Parigi

Sedevano a un piccolo tavolo di ferro battuto, circondati da un minuscolo giardino all’inglese. L’aria era piacevolmente fresca. La cuoca, Marie, portò omelettes alle erbe fini,una baguette e un riesling ghiacchiato. Eve staccò un pezzetto di pane e lo spalmò di burro. 

Vi ho già parlato di Lorna Graham e del suo libro, La ragazza del Greenwich Village. Qui ripresento la ricetta dell’omelette baveuse, aggiornata e migliorata rispetto a quella che avevo preparato subito dopo aver letto il libro. Ricetta perfetta per un brunch, un picnic o un pranzo tra amici. Venite che vi spiego il procedimento. Se volete andare direttamente alla videoricetta, cliccate qui.

Ingredienti per una omelette grande:

  • 3 uova;
  • latte,  1/3 di bicchiere;
  • erbette fini, mix;
  • burro, una noce;
  • sale e pepe, q.b.

Procedimento per le omelettes

Per la base, rompete le uova in una ciotola e mescolatele pochissimo, quel tanto che basta per far amalgamare rossi e bianchi. Aggiungete un pizzico di sale, una spolverata di pepe e il mix di erbette (già pronto o composto da voi con un mix fresco di timo, maggiorana, dragoncello, basilico…o quello che avete). Fate sciogliere una noce di burro in una padella. Mi raccomando, una noce, io ho esagerato e il burro a mio parere si sentiva troppo.  Appena sfrigola, versateci il composto, facendolo cuocere qualche minuto.  Girate continuamente la padella, per rendere la cottura uniforme. Quando i bordi dell’omelette iniziano a staccarsi e l’interno è ancora liquido, alzate la padella dal fuoco e mescolate brevemente, per far rapprendere l’interno lasciandolo però umido, “baveuse” come direbbero più finemente i francesi. Piegate l’omelette a metà e servitela ben calda, accompagnata da una fragrante e appena sfornata baguette.

Note: 

  •  l’omelette è buona calda e appena spadellata.
  •  è già buona così, da sola. Se volete farcirla potete sbizzarrirvi: gli accompagnamenti più tipici sono con salumi e formaggi freschi (non mozzarella).

 

La cuoca portò omelettes alle erbe fini e una baguette

Sedevano a un piccolo tavolo di ferro battuto, circondati da un minuscolo giardino all’inglese. L’aria era piacevolmente fresca. La cuoca, Marie, portò omelettes alle erbe fini,una baguette e un riesling ghiacchiato. Eve staccò un pezzetto di pane e lo spalmò di burro. 

Lorna Graham, nel suo La ragazza del Greenwich Village, fa pranzare la sua protagonista Eve con un anziano stilista, che a me ha ricordato molto Karl Lagerfeld mentre leggevo, e la cuoca serve un menù perfetto per un picnic o un pranzetto primaverile. Che ovviamente ho provato a replicare, anche se in quarantena i prati devono aspettare. Per la ricetta degli sfilatini ho seguito gli ingredienti del sito lievitonaturale (con varianti *) e il procedimento di Antonella Scialdone nel libro La pasta madre, la mia bibbia di riferimento per la panificazione. Per l’omelette, ho seguito la ricetta classica francese.

Ingredienti per le baguette (3):

Impasto indiretto
  • farina di semola, 100 gr.
  • farina tipo 1 (*), 50 gr.
  • acqua, 15o gr.
  • lievito madre, 40 gr.
Impasto 
  • tutto il preimpasto
  • farina tipo 1, 300 gr.
  • acqua, 135 gr.
  • lievito madre, 60 gr.
  • sale (*), 7 gr.
  • malto (*)

Ingredienti per le omelette (2):

  • 4 uova
  • erbette fini, mix
  • burro, una noce
  • sale e pepe, q.b.

Procedimento per le baguette

La sera prima preparate il poolish, facendo sciogliere la pasta madre nell’acqua e mescolando con gli altri ingredienti. Il composto deve risultare omogeneo e molto molle. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare 12 ore a temperatura ambiente.
Al termine, aggiungete al poolish acqua, farina, sale e mescolate. Lavorate l’impasto energicamente per 10-15 minuti, fino a che risulti liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 1 ora e mezza. Dopodiché, procedete con una serie di pieghe. Lasciate riposare 1 ora, quindi spezzate l’impasto in 3 pezzi. Ogni pezzo deve essere sgonfiato, gli date la forma di un rettangolo e lo arrotolate su se stesso.  Di nuovo riposo, per mezz’ora. Li riprendete, li arrotolate di nuovo su loro stessi e li allungate fino a ottenere la tipica forma della baguette. Successivamente, li mettete a lievitare con la chiusura verso il basso nell’apposita teglia per baguette o in un canovaccio spolverato di farina facendo spessore tra un filoncino e l’altro.
Coprite e lasciate lievitare per 3 ore. Fate dei tagli obliqui con un taglierino e infornate a 230° per 20-25 minuti in forno statico con vapore. Sfornare e lasciare raffreddare su una teglia. 

Procedimento per le omelettes

Per la base, rompete le uova in una ciotola e mescolatele poco, aggiungendo un pizzico di sale, una spolverata di pepe e il mix di erbette (già pronto o composto da voi con un mix fresco di timo, maggiorana, dragoncello, basilico…o quello che avete). Fate sciogliere una noce di burro in una padella e, appena sfrigola, versateci il composto, facendolo cuocere qualche minuto. quando inizieranno ad apparire le bolle, piegate l’omelette a metà. Servite ben calda.

Note: 

  •  sia le baguette sia le omelette sono buone calde e appena fatte. Le baguette si possono congelare, ma non è la stessa cosa;
  • lo stilista del romanzo beve Riesling ghiacciato. Io ho abbinato un Frascati, quello che passa il convento al tempo della quarantena. Decidete voi l’accompagnamento in base ai vostri gusti, basta che sia secco;
  • l’omelette è già buona così, da sola. Se volete farcirla potete sbizzarrirvi: gli accompagnamenti più tipici sono con salumi e formaggi freschi (non mozzarella);
  • se usate un lievito diverso dalla pasta madre, usate i convertitori online per ricalibrare gli ingredienti.

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La Quiche Lorraine che scalda l’anima

In una ciotola, sbattete le uova e aggiungete la panna, sbattendo con una frusta per farle amalgamare. Aggiungete sale, pepe nero e una generosa dose  di noce moscata (se vi piace). Mescolate il tutto ancora una volta.

A questo punto siete pronti per assemblare il tutto. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm. Stendete la pasta brisée con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile e poi ricoprite lo stampo, eliminando la parte in eccesso. Bucherellate il fondo con una forchetta.

Sul fondo, spargete la pancetta ed emmenthal grattuggiato a pioggia. Ricoprite versando versando il composto di panna e uova.

Infornate la quiche e cuocetela per circa 40 minuti. Dopododiché controllate: la quiche è pronta quando la panna si è addensata e si presenta dorata in superficie, con la pasta brisée ben cotta.

Sfornate la vostra quiche lorraine e lasciatela intiepidire prima di servirla.

Note

  • la quiche lorraine dà il suo meglio tiepida. Se riuscite a resistere;
  • al contrario di altre torte salate, non diventa più buona col trascorrere delle ore;
  • potete conservarla in frigorifero al massimo per due giorni. Ma finirà prima, ve lo assicuro;
  • potete anche congelarla, dopo averla fatta raffreddare; 
  • invece della torta intera da tagliare a fette, potete optare per le monoporzioni.  

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Il Cornish pasty, uno street food leggendario

E’ riduttivo chiamarlo street food. Il Cornish pasty ha una storia a dir poco affascinante, legata al tempo dei minatori, quando la pausa pranzo era fondamentale per recuperare energie e, soprattutto, terminare la giornata senza veleno aggiuntivo in corpo. Venite a leggere la sua storia e come si prepara (è facile!). Se il solito pranzo al sacco comincia ad annoiarvi, tenete a mente questa ricetta eccezionale. Il cornish pasty potrebbe essere una valida e completa alternativa! Provare per credere.

Come nasce il cornish pasty

Dietro un apparentemente semplice cibo da strada, si nasconde una tradizione antica. Nell’800, la maggiore industria in Cornovaglia era quella mineraria e il cornish pasty era il pranzo preferito dai cornish pasty imm2minatori. Il lavoro di estrazione del carbone era durissimo e il fagotto forniva la perfetta dose di carboidrati, proteine e verdure per continuare un lavoro estenuante e tornare a casa, camminando spesso per chilometri e chilometri, senza cadere stramazzati al suolo. Il cornish pasty era leggermente diverso da quello di oggi: l’involucro era utilizzato come thermos, serviva a mantenere caldo il pasticcio di carne e verdure all’interno. La crosta arricciata, inoltre, così famosa oggi proprio per la sua forma, ricopriva un’altra fondamentale funzione: i minatori l’aprivano per mangiarne il contenuto e poi la buttavano ai “knockers”, gli spiriti dei minatori, perché così evitavano di contaminare il cibo con grosse quantità di arsenico, un potente veleno che infestava le miniere. Vi avevo detto che la sua storia è affascinante. Assaggiandolo, vi tufferete in un pezzo di storia moderna…

Ingredienti per 3 cornish pasty

Per l’involucro
  • farina 00, 250 gr.
  • Burro, 100 gr.
  • acqua, 6 cucchiai circa
  • sale, 1 pizzico
Per il ripieno
  • bistecca di bovino adulto, 200 gr.
  • patate, 3
  • cipolla, 1
  • rutabaga, 1 (facoltativa)
  • sale e pepe per condire
  • cucchiai di acqua fredda, 3

Procedimento

In una terrina versate la farina. Aggiungete il burro freddo di frigorifero e lavorate velocemente con la punta delle dita, per non scaldare l’impasto, fino ad ottenere delle briciole di impasto, senza nessun pezzo di burro ancora intero. Aggiungete poca acqua per volta e il sale e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo (se vi sembra secco, aggiungete ancora poca acqua). Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per qualche minuto, finché non diventa abbastanza liscio ed elastico. Ora la pasta brisée è pronta. Ricoprite l’impasto con pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno 45 minuti e fino a 3 ore in frigorifero.
Nel frattempo, sbucciate le patate, le cipolle e rutabaga e tagliate tutto a cubetti piccoli. Tagliate sempre a cubetti anche la carne. In una casseruola, unite il tutto, regolate di sale e pepe e versate 3 cucchiai di acqua fredda. Mescolate e lasciate riposare.
Preriscaldate il forno a 200° C. Ricavate 6 sfere con l’impasto, aiutandovi con un piattino da dessert per grandezza e forma, dopodiché stendetele con il matterello in una sfoglia sottile ma non troppo, deve reggere un ripieno corposo. Disponete al centro di ciascun disco un po’ di ripieno, sbattete leggermente un uovo e spennellate i bordi. Ora il fagottino si può chiudere. Potete optare per il metodo più facile, cioè cornish pasty imm3ripiegare la pasta a portafoglio su se stessa, oppure seguire il metodo cornico, cioè alzare le due metà fino a sigillare il centro e procedere con le pieghe per sigillare bene. Non è difficile e io ho preferito seguire quest’ultimo metodo, come fa l’operatrice di St. Ives (dove ho mangiato i migliori) in foto. Se non ve la sentite, lasciateli sdraiati e nessuno noterà la differenza. Sigillate pizzicando il bordo e formando delle pieghe “a onda”. Infine, spennellate leggermente con il restante uovo sbattuto e infornate per 30 – 35 minuti o fino a doratura.

Note

  • la ricetta che ho seguito indicava una temperatura del forno di 220°. Ho scritto 200° perché secondo me è più giusta, almeno per il mio forno. Regolatevi in base ai tempi di doratura;
  • nelle ricette inglesi il ripieno non viene cotto prima della chiusura nell’involucro. Anch’io ho fatto così e tutto si è cotto a puntino. Se preferite cuocere prima il ripieno non c’è problema, l’importante è che lo inseriate nell’involucro quando è ben freddo, altrimenti la pasta si romperà;
  • potete servirlo caldo, tiepido o freddo. A me piace in tutti e tre i modi;
  • la rutabaga è una specie a metà tra la rapa e il ravanello, usata nei Paesi del Nord Europa ma difficile da reperire altrove. La maggior parte delle ricette la sostituisce con la rapa bianca. Secondo me non è lo stesso, meglio ometterla perché è proprio lei a dare un gusto particolare all’involto;
  • in alcune versioni troverete la carota al posto della rutabaga. Non cedete alla tentazione, per carità, i cornici potrebbero arrabbiarsi;
  • il cornish pasty tradizionale prevede l’uso di carne, ma potete ovviamente riempirlo con tutto ciò che vi capiti a tiro. Può trasformarsi in un ottimo svuotafrigo;
  • anche se non sembra, è facilissimo da mangiare coperto a metà con un tovagliolo. Se volete portarlo a un picnic si lascerà addentare senza troppi danni.

Dimenticavo, ultimo punto:

Provatelo e fatemi sapere se vi è piaciuto!