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Con la zuppa tteok manduguk festeggiamo il Seollal!

Pronti a festeggiare il capodanno lunare? Quest’anno abbandono la cena cinese, che è ormai diventata tradizione a casa mia, per presentarvi il Seollal coreano (설날, o Sollal in italiano, cioè il modo in cui i coreani chiamano il primo giorno del calendario lunare. In Corea del Sud è una delle festività nazionali più celebrate, anche se si festeggia pure il 1° gennaio. Il Seollal di solito dura tre giorni (il giorno stesso, il giorno prima e il giorno dopo). Quest’anno si festeggia il 25 gennaio, giorno dell’entrata dell’anno del Topo. Prima di darvi la ricetta del piatto unico tradizionale che i coreani condividono durante questo importante momento, vi do qualche dettaglio sulla festa.

Un’occasione speciale 

Innanzitutto il Seollal è un momento di rispetto degli antenati, ma anche un’opportunità per trascorrere qualche giorno con la famiglia, un po’ come il nostro Natale. Durante il Seollal, i coreani svolgono riti ancestrali, giocano, mangiano cibi tradizionali, ascoltano storie e parlano fino a notte fonda. Anche se oggi i riti non vengono più celebrati fedelmente, in linea di massima la mattina inizia con i membri della famiglia riuniti nei loro seolbim (abiti speciali appositamente indossati per questa occasione) per un rito ancestrale che esprime rispetto e gratitudine ai propri antenati. Dopo il rito, tutti si riuniscono e mangiano. Il piatto principale è la tteokguk, 떡국 o ttoqguq in italiano, una zuppa tradizionale con un brodo chiaro che simboleggia l’inizio dell’anno con mente e corpo puliti. Dopo il pasto, le giovani generazioni della famiglia fanno un inchino profondo, sebae, 세배 o Sebe in italiano, agli anziani. A loro volta, gli anziani danno la loro benedizione per un anno prospero. Ai bambini regalano sebaetdon, i soldi del nuovo anno. Il resto della giornata trascorre tra giochi popolari tradizionali, cibo e storie da condividere.

La ricetta della tteok manduguk

Ingredienti per 2 
  • manzo o lombo di manzo, 200 gr.
  • salsa di soia, 1 cucchiaio
  • aglio, 1 testa
  • sale e pepe, q.b.
  • scalogno, 1
  • gnocchi di riso in cilindri o tondi (tteokguk tteok, 떡국 떡), 300 grammi
  • gnocchi (mandu), 8
  • Contorno opzionale: 1 uovo, 1-2 fogli di alga nori
Procedimento

Tagliate la carne in pezzi sottili. Io ho usato direttamente i bocconcini di manzo per lo spezzatino. Soffriggete la carne in una casseruola con 1 cucchiaio di salsa di soia e e mescolate fino a quando tutti i pezzi diventano marroni. Versate 1 litro d’acqua, e portate a ebollizione, eliminando la schiuma appena sale in superficie. Appena l’acqua inizia a bollire, abbassate il fuoco e continuate a far bollire con il coperchio per altri 10 minuti. Nel frattempo, sciacquate gli gnocchi di riso sotto l’acqua. Metteteli in un litro d’acqua con lo scalogno, una testa d’aglio e la parte bianca del porro. Il brodo deve essere chiaro, perché simboleggia l’entrata nel nuovo anno puliti nel corpo e nella mente. I cilindri, per la lunga vita o i tondi, per la ricchezza, devono bollire nel brodo finché non diventano morbidi. Sentiteli con la forchetta, ci vorranno circa dieci minuti. Per i mandu, invece, ci sono due possibilità. O li versate subito nella zuppa insieme agli gnocchi di riso, e fate cuocere insieme, oppure li cuocete separatamente al vapore (o in acqua bollente) come i nostri ravioli e poi li unite alla fine. Io ho preferito la cottura al vapore a parte, per evitare lo spappolamento dell’involucro e la fuoriuscita del ripieno. Quando gli ingredienti sono tutti pronti, assemblate. Rimettete nella zuppa la carne, che nel frattempo avrete tagliato in striscioline sottili, e i mandu (ravioli). Fate bollire per un altro minuto e ci siamo. Aggiungete sale e pepe a vostro gusto, mescolate e dividete la zuppa in ciotole singole. Prima di servire, guarnite con strisce sottili di alghe (che io ho dimenticato e quindi nella foto non troverete) e la parte verde del porro.

Note
  • l’aggiunta dei mandu è una variante, potete prepararla anche senza;
  • un’altra variante prevede una crespella di uova tagliata a striscioline, ma io ho preferito i mandu alla frittata;
  • il porro, invece, è una variante mia. Trovare lo scalogno fresco e verde e con le foglie, come dovrebbe essere nella ricetta originale, è un’impresa impossibile. Potete usare anche i cipollotti freschi;
  • i coreani dicono che mangiando questa zuppa a capodanno s’invecchia di un anno. A libera interpretazione…😁

Ah! Mancano le bacchette e il cucchiaio d’acciaio, fondamentali, e il panettone 😂, altrimenti che capodanno è?

Ora ci siamo: pronti a festeggiare il Topo? 🙂 🐁

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In una ciotola, sbattete le uova e aggiungete la panna, sbattendo con una frusta per farle amalgamare. Aggiungete sale, pepe nero e una generosa dose  di noce moscata (se vi piace). Mescolate il tutto ancora una volta.

A questo punto siete pronti per assemblare il tutto. Imburrate e infarinate uno stampo da 24 cm. Stendete la pasta brisée con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile e poi ricoprite lo stampo, eliminando la parte in eccesso. Bucherellate il fondo con una forchetta.

Sul fondo, spargete la pancetta ed emmenthal grattuggiato a pioggia. Ricoprite versando versando il composto di panna e uova.

Infornate la quiche e cuocetela per circa 40 minuti. Dopododiché controllate: la quiche è pronta quando la panna si è addensata e si presenta dorata in superficie, con la pasta brisée ben cotta.

Sfornate la vostra quiche lorraine e lasciatela intiepidire prima di servirla.

Note

  • la quiche lorraine dà il suo meglio tiepida. Se riuscite a resistere;
  • al contrario di altre torte salate, non diventa più buona col trascorrere delle ore;
  • potete conservarla in frigorifero al massimo per due giorni. Ma finirà prima, ve lo assicuro;
  • potete anche congelarla, dopo averla fatta raffreddare; 
  • invece della torta intera da tagliare a fette, potete optare per le monoporzioni.  

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Lo “stufato dello studente” di Ellery Queen

Tutto ebbe inizio con una cipolla…La ricetta del diavolo di Ellery Queen è diabolicamente buona. L’ho trovata nello speciale Mondadori e l’ho provata per voi. Il diavolo dimenticherà pure i coperchi, ma cucina divinamente! Lo stufato dello studente di Ellery Queen è un piatto unico il cui profumo vi trasporterà immediatamente nell’atmosfera di un pub inglese…però attenzione! E’ una ricetta del diavolo, seguite la mia ricetta e non quella del romanzo (in corsivo), mi raccomando. Altrimenti, l’assassino potrebbe farla franca!

The devil’s cook – Ellery Queen 

– Ma spiegami meglio: cos’è precisamente questo “stufato dello studente”? – insistette Farley. – Sai, come scapolo dalla digestione lenta, le ricette mi interessano sempre.
– E’ il principe degli stufati – sentenziò la donna.
– Be’, non occorre che tu faccia tanti misteri…Si tratta di un segreto?
– Non proprio. Vuoi che ti dica come si prepara?
– E’ quello che ti sto chiedendo!
– Semplicissimo. Per prima cosa prendi una bella pentola di quelle capienti, poi tagli delle fette di prosciutto e ne copri il fondo. Fatto questo, tagli a pezzetti mezzo chilo di manzo bello magro e lo metti nella pentola sopra il prosciutto, con un po’ di sale e pepe; poi aggiungi le carote tagliate a fette sottili. Sopra le carote ci metti tre belle cipolle tritate finemente e infine le copri con tre o quattro patate, a seconda della grandezza, anche queste tagliate a fette sottili. Ancora un po’ di sale e pepe; poi fai cuocere, coperto, a fuoco lento.Secondo me, bisogna aggiungere un bel po’ d’acqua per evitare che si attacchi alla pentola. D’accordo che la verdura fa acqua, ma un po’ di più non guasta.

Ingredienti 

  • manzo in pezzi medi, 500 gr.
  • patate medie, 3
  • cipolla, 1
  • pancetta, 5 fette sottili
  • carote, 3
  • sale e pepe, q.b.

Procedimento 

Per prima cosa prendete una bella pentola di quelle capienti,  poi coprite il fondo con le fette di pancetta e fare uscire l’olio. Togliete la pancetta e nella stessa mentola mettete la carne, con un po’ di sale e pepe, facendola rosolare a fuoco vivo. Se volete potete infarinarla prima, ma non è necessario. Quando è ben rosolata, abbassate il fuoco al minimo e aggiungete le carote tagliate a fette sottili e una cipolla tritata finemente. Infine, coprite con le patate, tagliate a pezzi piccoli. Poi aggiungete acqua fino a ricoprire tutti gli ingredienti e fate cuocere, coperto, a fuoco lento, per almeno due ore. Quando il sugo si sarà ristretto, lo stufato è pronto.

Note 

  • nella versione italiana c’è un errore. Il prosciutto che si mette sul fondo è in realtà pancetta. Un errore da chef creativo, tuttavia. Potete anche provare il prosciutto al posto della pancetta, secondo me ci sta bene;
  • le cipolle nel romanzo sono tre. Questa è una delle chiavi del giallo e quindi se volete sapere perché ne ho messa una sola dovete leggervi il libro;
  • mentre cucinavo ho dimenticato sale e pepe. Il pepe ci sarebbe stato bene, del sale non ho sentito la mancanza perché la pancetta è già abbastanza salata. Decidete voi cosa fare;
  • nel romanzo, la cuoca parla di manzo bello magro. Dal macellaio fatevi dare “il piccione”, un taglio venato che è particolarmente adatto per spezzatini e stufati.

Buon appetito! Fatemi sapere se la ricetta del diavolo vi è piaciuta!

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Il Cornish pasty, uno street food leggendario

E’ riduttivo chiamarlo street food. Il Cornish pasty ha una storia a dir poco affascinante, legata al tempo dei minatori, quando la pausa pranzo era fondamentale per recuperare energie e, soprattutto, terminare la giornata senza veleno aggiuntivo in corpo. Venite a leggere la sua storia e come si prepara (è facile!). Se il solito pranzo al sacco comincia ad annoiarvi, tenete a mente questa ricetta eccezionale. Il cornish pasty potrebbe essere una valida e completa alternativa! Provare per credere.

Come nasce il cornish pasty

Dietro un apparentemente semplice cibo da strada, si nasconde una tradizione antica. Nell’800, la maggiore industria in Cornovaglia era quella mineraria e il cornish pasty era il pranzo preferito dai cornish pasty imm2minatori. Il lavoro di estrazione del carbone era durissimo e il fagotto forniva la perfetta dose di carboidrati, proteine e verdure per continuare un lavoro estenuante e tornare a casa, camminando spesso per chilometri e chilometri, senza cadere stramazzati al suolo. Il cornish pasty era leggermente diverso da quello di oggi: l’involucro era utilizzato come thermos, serviva a mantenere caldo il pasticcio di carne e verdure all’interno. La crosta arricciata, inoltre, così famosa oggi proprio per la sua forma, ricopriva un’altra fondamentale funzione: i minatori l’aprivano per mangiarne il contenuto e poi la buttavano ai “knockers”, gli spiriti dei minatori, perché così evitavano di contaminare il cibo con grosse quantità di arsenico, un potente veleno che infestava le miniere. Vi avevo detto che la sua storia è affascinante. Assaggiandolo, vi tufferete in un pezzo di storia moderna…

Ingredienti per 3 cornish pasty

Per l’involucro
  • farina 00, 250 gr.
  • Burro, 100 gr.
  • acqua, 6 cucchiai circa
  • sale, 1 pizzico
Per il ripieno
  • bistecca di bovino adulto, 200 gr.
  • patate, 3
  • cipolla, 1
  • rutabaga, 1 (facoltativa)
  • sale e pepe per condire
  • cucchiai di acqua fredda, 3

Procedimento

In una terrina versate la farina. Aggiungete il burro freddo di frigorifero e lavorate velocemente con la punta delle dita, per non scaldare l’impasto, fino ad ottenere delle briciole di impasto, senza nessun pezzo di burro ancora intero. Aggiungete poca acqua per volta e il sale e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo (se vi sembra secco, aggiungete ancora poca acqua). Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo per qualche minuto, finché non diventa abbastanza liscio ed elastico. Ora la pasta brisée è pronta. Ricoprite l’impasto con pellicola per alimenti e lasciare riposare per almeno 45 minuti e fino a 3 ore in frigorifero.
Nel frattempo, sbucciate le patate, le cipolle e rutabaga e tagliate tutto a cubetti piccoli. Tagliate sempre a cubetti anche la carne. In una casseruola, unite il tutto, regolate di sale e pepe e versate 3 cucchiai di acqua fredda. Mescolate e lasciate riposare.
Preriscaldate il forno a 200° C. Ricavate 6 sfere con l’impasto, aiutandovi con un piattino da dessert per grandezza e forma, dopodiché stendetele con il matterello in una sfoglia sottile ma non troppo, deve reggere un ripieno corposo. Disponete al centro di ciascun disco un po’ di ripieno, sbattete leggermente un uovo e spennellate i bordi. Ora il fagottino si può chiudere. Potete optare per il metodo più facile, cioè cornish pasty imm3ripiegare la pasta a portafoglio su se stessa, oppure seguire il metodo cornico, cioè alzare le due metà fino a sigillare il centro e procedere con le pieghe per sigillare bene. Non è difficile e io ho preferito seguire quest’ultimo metodo, come fa l’operatrice di St. Ives (dove ho mangiato i migliori) in foto. Se non ve la sentite, lasciateli sdraiati e nessuno noterà la differenza. Sigillate pizzicando il bordo e formando delle pieghe “a onda”. Infine, spennellate leggermente con il restante uovo sbattuto e infornate per 30 – 35 minuti o fino a doratura.

Note

  • la ricetta che ho seguito indicava una temperatura del forno di 220°. Ho scritto 200° perché secondo me è più giusta, almeno per il mio forno. Regolatevi in base ai tempi di doratura;
  • nelle ricette inglesi il ripieno non viene cotto prima della chiusura nell’involucro. Anch’io ho fatto così e tutto si è cotto a puntino. Se preferite cuocere prima il ripieno non c’è problema, l’importante è che lo inseriate nell’involucro quando è ben freddo, altrimenti la pasta si romperà;
  • potete servirlo caldo, tiepido o freddo. A me piace in tutti e tre i modi;
  • la rutabaga è una specie a metà tra la rapa e il ravanello, usata nei Paesi del Nord Europa ma difficile da reperire altrove. La maggior parte delle ricette la sostituisce con la rapa bianca. Secondo me non è lo stesso, meglio ometterla perché è proprio lei a dare un gusto particolare all’involto;
  • in alcune versioni troverete la carota al posto della rutabaga. Non cedete alla tentazione, per carità, i cornici potrebbero arrabbiarsi;
  • il cornish pasty tradizionale prevede l’uso di carne, ma potete ovviamente riempirlo con tutto ciò che vi capiti a tiro. Può trasformarsi in un ottimo svuotafrigo;
  • anche se non sembra, è facilissimo da mangiare coperto a metà con un tovagliolo. Se volete portarlo a un picnic si lascerà addentare senza troppi danni.

Dimenticavo, ultimo punto:

Provatelo e fatemi sapere se vi è piaciuto!

Risotto all’Amarone della Valpolicella e radicchio

Da oggi questa ricetta entra a pieno titolo tra quelle che rendono speciale il pranzo, soprattutto se ci sono ospiti.  Dopo averlo assaggiato a Verona, non potevo non provare a replicarne il gusto strepitoso a casa. Devo ammettere, però, che ero un po’ titubante all’idea di utilizzare un bicchiere del costoso Amarone per cuocere il riso, ma vi assicuro che quando i vostri commensali chiederanno il tris, saprete anche voi che ne vale la pena. Il riso d’ordinanza dovrebbe essere il vialone nano, ma non me ne vorranno gli amici veronesi se ho optato per quello che avevo a disposizione, un carnaroli semi integrale che aspettava solo una ricetta grandiosa per scendere in campo.

Ingredienti per 4 persone:

  1. riso Carnaroli Superfino, 500 gr.
  2. radicchio, 1 cespo
  3. cipolla, 1, sedano, 1, carote, 2
  4. vino Amarone della Valpolicella, 1 bicchiere
  5. burro, una noce
  6. parmigiano, q.b.
  7. olio evo e sale, q.b.

Procedimento: 

Tagliate a dadini sedano, carota e mezza cipolla e preparate il brodo mettendoli in una pentola piena d’acqua. Salate (passaggio non necessario se volete evitare il sale, come faccio io) e portate a ebollizione.

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A parte, tritate finemente la restante metà della cipolla, mettetela in casseruola con un filo di olio e fatela rosolare. Aggiungete poi il riso e fatelo tostare qualche minuto. Quando inizierà a sprigionare il suo caratteristico profumo, versate il bicchiere di Amarone della Valpolicella e fatelo sfumare. Poi, aggiungete un mestolo di brodo e continuate ad aggiungerne regolarmente appena si asciuga.

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Mentre il riso cuoce, tagliate a pezzi il radicchio e cuocetelo in un pentolino a parte, con un filo d’olio, per pochissimi minuti, finché sarà morbido ma ancora croccante.

Quando sentirete che il riso sta per giungere a cottura, dopo circa 15 minuti, versate il radicchio nel wok e mescolate rapidamente. Regolate di sale se necessario. Poi spegnete il fuoco, e aggiungete una noce di burro, il parmigiano, regolandovi secondo il vostro gusto, e mantecate. Solo un suggerimento, fermatevi prima che il formaggio copra il sapore del riso.
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Eccolo qui, Risotto all’Amarone della Valpolicella e radicchio, un piatto unico spet-ta-co-la-re. Rigorosamente da servire con un buon bicchiere di Amarone della Valpolicella. What else?

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