A Bilbao ho fatto in tempo ad assaggiare questo patrimonio dell’umanità subito prima di saltare sull’aereo, il bacalao pil pil. Che si basa su un principio squisitamente naturale: la pelle del merluzzo, a contatto con l’olio a una certa temperatura, rilascia una sostanza gelatinosa, che crea una salsa meravigliosa con tre soli ingredienti e un movimento roteatorio che fa legare la salsa. Ora vi spiego tutto, pure che significa pil pil.

Ingredienti per 2 

• quattro pezzi di baccalà (dissalato)
• 1 peperoncino
• 3 spicchi d’aglio
• olio extra vergine di oliva, q.b.

Procedimento

Tagliate a fettine il peperoncino e gli spicchi d’aglio, eliminando il germe interno. In una padella scaldate abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungete gli spicchi d’aglio e il peperoncino e fateli cuocere a bassa temperatura finché l’aglio non diventa dorato.  E resistete all’impulso di buttare la pasta e farvi gli spaghetti di mezzanotte. Quando gli spicchi d’aglio sono pronti, togliete aglio e peperoncino e tenerli da parte. Asciugate bene il bacalao con carta da cucina e  inseritelo delicatamente nella padella, con la pelle rivolta verso l’alto. Cuocete per circa tre minuti da un lato, e tre minuti dall’altro.   A questo punto, inizia la parte divertente. Tenendo la temperatura dell’olio sempre medio-bassa, la padella va roteata di tanto in tanto, in modo che il merluzzo inizi a rilasciare la gelatina che lo caratterizza.  Sembreranno formarsi delle impurità, in realtà è il pesce che rilascia la gelatina. Togliete il pesce, tamponatelo, e continuate a roteare l’olio con un colino, sempre tenendo bassa la temperatura. Andando avanti così per una ventina di minuti, a un certo punto vedrete che si creerà l’agognata salsa. Sarà pronta quando cambierà colore, assumendo una tonalità giallognola, e si sarà addensata. 

A questo punto, è fatta. Rimettete dentro il bacalao pil pil e scaldatelo dentro la salsa. Servite su un piatto, ricoprendolo di salsa e aggiungendo l’aglio e il peperoncino messi da parte all’inizio.

Note

• la cosa più importante è tenere bassa la temperatura dell’olio, altrimenti il baccalà si frigge o si spappola;
• se la temperatura sale troppo, togliete la pentola dal fuoco continuando a mescolare;
• dicono che la prima volta sia difficile far venire la salsa. Seguendo i passaggi non avrete problemi, vedrete che sarà tutto molto semplice;
• nella fase in cui il pesce è nella pentola, la creazione della salsa deve avvenire prendendo i manici della pentola e facendola roteare. Una volta tolti i pezzi di pesce, roteate usando un colino;
• a Bilbao il bacalao pil pil viene servito con questi piccoli pescetti che vedete in foto in Italia chiamati cee, o cieche, e che è proibito pescare. Quindi, ne ho fatto a meno. A Bilbao c’erano e, vi dirò, non ne ho sentito la mancanza. 

Ma che significa pil pil? 

Ed eccoci alla domanda cruciale: che significa pil pil? L’origine è incerta. Qualcuno dice che il nome sia onomatopeico e che derivi dal rumore che fa l’olio quando bolle a bassa temperatura. Secondo altri, dovrebbe essere una spagnolizzazione del bacalao al piri-piri, il nome del peperoncino africano che viene usato e che arrivava dal Portogallo. 

 Comunque sia, vi va di provarlo? Fatemi sapere nei commenti!

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