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Calamaro

Hotteok, dalla Corea un pancake con sorpresa

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Hotteok, 호떡 (hottok la pronuncia in italiano). Se andate in Corea del Sud li troverete a  ogni angolo di strada e un motivo c’è. Sembrano dei pancake senza uova, soffici, ripieni di cannella e zucchero. Quelli che vendono per strada vengono cotti su grandi piastre metalliche e serviti dentro un bicchiere di carta piegati a metà, per evitare che i clienti si scottino. I coreani li preparano anche a casa, generalmente utilizzando il preparato pronto. Cosa che ho fatto anch’io la prima volta, poi il gruppo facebook Italiani a Seoul mi ha gentilmente passato la ricetta e mi sono cimentata. Ovviamente a modo mio, cioè usando la pasta madre al posto del lievito secco. Che dirvi, spettacolari, meglio di quelli pronti! Se volete provare, ecco qui la ricetta.

Ingredienti per 8 hotteok:

  • farina, 260 gr.
  • acqua, 240 gr
  • pasta madre, 50 gr
  • sale, 1/2 cucchiaio
  • zucchero, 2 cucchiai
  • olio, 1 cucchiaio
  • per il riempimento, zucchero turbinado o bianco, 125 gr, polvere di cannella, 1 cucchiaio, noci o nocciole tritate, 2 cucchiai

Procedimento: 

Prelevate la pasta madre rinfrescata, o un esubero non molto vecchio, e spezzettatela in una ciotola. Aggiungete l’acqua tiepida e sciogliete completamente la pasta madre. Aggiungete la farina, lo zucchero e il sale. In ultimo, l’olio. Formate una palla con l’impasto e lasciatelo lievitare al raddoppio. Impastatelo nuovamente per rimuovere le bolle d’aria. Lascialo lievitare per un’altra ora. 

Mentre lievita, preparate il riempimento: mescolate zucchero, polvere di cannella e noci tritate in una ciotola.

A lievitazione ultimata, riscaldate una padella antiaderente a fuoco medio e ungetela di olio vegetale.

Prendete una pallina d’impasto, appiattitela come per creare una focaccina, con il cucciaino mettete al centro un po’ di ripieno, senza esagerare, chiudete il sacchetto e riappiattitelo di nuovo, nascondendo il ripieno all’interno.

A questo punto siamo pronti per cuocere. Mettete una frittella sulla padella e lasciala cuocere per 30 secondi. Quando il fondo dell’impasto è di colore marrone dorato chiaro, capovolgetelo e premete l’impasto con una spatola, o il fondo di una tazza, per non farlo gonfiare. Lasciate cuocere ancora per un minuto finché il fondo non diventa marrone dorato. Capovolgete di nuovo e abbassate il fuoco al minimo. Mettete il coperchio sulla padella e cuocete ancora un minuto, per fare in modo che l’interno si sciolga e diventi filante. 

hotteok

Note:

  • se non usate la pasta madre, usate i convertitori online per ricalibrare gli ingredienti;
  • più o meno ogni hotteok dovrebbe diventare delle dimensioni di un cd, ma io li ho fatti leggermente più piccoli;
  • oltre alla versione tradizionale, come i pancakes si prestano a mille varianti, anche salate (appena riuscirò a provarle vi darò qualche suggerimento);
  • la prima volta che li ho preparati ho usato un preparato con la variante al tè verde, se li preferite colorati potreste aggiungerne un po’ all’impasto;
  • potete prepararne una quantità maggiore e conservarli surgelati in un sacchetto per alimenti. Basterà tirarli fuori e scaldarli all’occorrenza;
  • la crema spalmabile in foto è  una mia debolezza. Potete mangiarli senza, o scegliere una farcitura di vostro gradimento.

Che ve ne pare? Fatemi sapere nei commenti se vi sono piaciuti! 🙂

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Calamaro, Carta

La pasta madre, il manuale per giovani panificatori

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Non ce l’ho con voi, assolutamente. Anche se mi avete finito tutta la farina sul mercato. Anche se la mia pasta madre ha rischiato di morire di fame, per mancanza di cibo o qualità pessima di quello che ho trovato. Anche se aggredite sui social chi cerca di darvi un consiglio, per ansia da prestazione da giovani panificatori 🙂 Per tutti questi motivi, vi parlo oggi di uno dei manuali che mi ha aiutato quando ero alle prime armi e che ancora oggi, visto che mi considero ancora alle prime armi, mi accompagna fedelmente quando mi accingo a impastare.

64 ricette 

Sto parlando di La pasta madre, di Antonella Scialdone. Lei nel frattempo ha fatto carriera, la conoscono un po’ tutti. Questo è il primo libro che ha pubblicato, a fine 2010, e che ha avuto molto successo, tanto da arrivare all’ottava ristampa e oltre 22000 copie vendute. Nel manuale ci sono 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati, accompagnati da procedimento e foto dei passaggi.

I punti di forza 

Antonella Scialdone è brava a spiegare con semplicità i passaggi, comprensibili anche a un neofita. Le ricette sono tutte provate e  riescono sempre, se seguite alla lettera. C’è anche una parte iniziale dove illustra le tecniche, i termini e gli strumenti da utilizzare. Cosa importante: la buona riuscita non dipende dall’impastatrice, perché lei ha preparato tutte queste ricette impastando a mano. Se considerate che all’interno, tra le ricette, ci sono anche grandi lievitati come cornetti, panettone salato e colomba, direi che quest’aspetto è fondamentale.

Consigli (non richiesti) ai panificatori 

Ogni manuale, per quanto ben fatto, non può sostituire la messa in pratica. E manualità e istinto, per quanto molto sviluppati, non possono prescindere dalla parte teorica. Ognuna è funzionale all’altra e la combinazione delle due produce, come minimo, buoni risultati. Per questo consiglio a chi si approccia a questa meravigliosa arte, di non sottovalutare questi elementi:

  1. la lentezza. Impastare con il lievito madre richiede calma, tempo, amore per quello che fate. Mettetevi nella giusta disposizione d’animo, prima di abbandonare il lievito di birra e la sua esplosione garantita. La pasta madre è un organismo vivo e, come tale, può rivelarsi capriccioso e non collaborativo. Dipende tutto da quanto riuscirete a farvi amare 😉
  2. fidatevi degli esperti, ma provate da soli a trovare un vostro equilibrio. Sbaglierete mille volte e mille volte esclamerete “ooohhh, questo l’ho davvero fatto io!” Ci vuole tempo e pazienza, ma i risultati arriveranno;
  3. il successo. Quello che uscirà dal vostro forno sparirà in un nanosecondo. Preparatevi ad avere sempre una buona scorta di farina in casa. 🙂

Vi lascio la ricetta del pane tutto semola, tratto dal manuale, che resta il mio preferito, nonostante ormai le abbia provate quasi tutte.

Il pane tutta semola con pasta madre

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Qual è la vostra ricetta preferita? E che manuale avete letto per imparare? Scrivete nei commenti che metodo avete usato!

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Calamaro

Il pane tutta semola con pasta madre

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Come ho cominciato a fare il pane in casa? Praticamente per caso: tutto è partito quando mi hanno regalato la pasta madre. E’ stato amore a prima vista, ma dovevo studiare e ho acquistato il manuale La pasta madre, di Antonella Scialdone. Questa ricetta è tratta dal suo libro, con qualche aggiustamento secondo i miei gusti. Da allora ne ho provate tante, ma questa rimane una delle mie preferite. Avete voglia di cimentarvi? Ecco ingredienti e procedimento.

Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg:

  • farina di semola di grano duro, 600 gr.
  • acqua, 350 gr (originale, 385 gr.)
  • pasta madre, 100 gr (originale, 2oo gr.)
  • sale, 9 gr (originale, 15 gr.)

Procedimento: 

Prelevate 100 gr di pasta madre rinfrescata e spezzettatela nella planetaria  o in una ciotola se impastate a mano. Aggiungete l’acqua tiepida e sciogliete completamente la pasta madre. Aggiungete la semola e il sale. Lavorate l’impasto con forza per 10-15 minuti, finché risulti liscio e omogeneo.

Formate una palla, copritela con pellicola trasparente forata e lasciatela lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le due ore, sgonfiate l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedete con la prima serie di pieghe a tre.  Lasciate lievitare un’ora, poi riprendete l’impasto e procedete con un secondo giro di pieghe a tre. Lasciate lievitare un’altra ora.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e dategli la forma di una pagnotta tonda, copritelo e lasciatelo riposare per mezz’ora, quindi procedete di nuovo ad arrotondarlo. Mettetelo infine a lievitare per 2-3 ore in un cestino tondo rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura verso l’alto. Fino al raddoppio, lasciatelo in luogo caldo e coperto da pellicola trasparente.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete l’impasto su una teglia o sulla pietra refrattaria, spolverandole di semola. Praticate dei tagli profondi sulla superficie del pane, disegnando un quadrato.

Cuocete il pane a 250 gradi con il vapore (pentolino d’acqua) per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200 gradi e cuocete per altri 40 minuti, verificando con uno stecchino al centro del pane che sia asciutto al centro. Spegnete il forno e lasciate il pane all’interno per altri dieci minuti, con lo sportello del forno leggermente socchiuso.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella, possibilmente in verticale.

Note:

  • questo pane è ottimo con tutto,  ma soprattutto con gli affettati;
  • se vi dimenticate il pentolino, come faccio sempre io, verrà bene lo stesso;
  • se non avete possibilità di lavorarlo completamente, dopo le serie di pieghe potete farlo riposare in frigorifero e ripartire il giorno dopo, dopo che si sia acclimatato a temperatura ambiente, dalla fase di formatura; oppure dalla fase precedente: formate la palla, fate partire la lievitazione, frigorifero e ripartite dalle pieghe;
  • se non usate la pasta madre, usate i convertitori online per ricalibrare gli ingredienti.

Che ve ne pare? Fatemi sapere nei commenti com’è venuto! 🙂

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Calamaro

L’Albero di Natale di pane, scenografico e buonissimo!

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Siete invitati a cena e volete fare bella figura? Ecco la ricetta che fa per voi: presentazione scenografica e bontà divina per questi panini aromatizzati che vanno a comporre un albero di Natale di pane fantastico. Fidatevi, successo assicurato!

Sono partita da una ricetta trovata sul web, che però prevede l’uso del lievito di birra, indica un tempo di cottura troppo breve e un po’ meno olio di quanto secondo me serva per assicurare la morbidezza. Ergo, la faccio breve, la ricetta è completamente stravolta, soprattutto perché prevede pasta madre e non lievito di birra. Se usate lievito di birra, male, basta utilizzare le tabelle di conversione che si trovano sul web. Ho testato tutto e la riuscita è garantita. Passiamo quindi alla ricetta,che sotto le feste il tempo di noi donne è sempre troppo, troppo limitato!

Ingredienti:

  • lievito madre, 150 gr

  • farina manitoba, 200 gr, e farina 00, 200 gr (io tutto Molino Gatti)

  • acqua, 210 gr

  • olio d’oliva, 50 gr, e un altro po’ per aromatizzare i panini

  • sale, 8 gr

  • zucchero, 7 gr

  • aglio e aromi a piacere (prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico,…)

  • ribes (o pepe rosa) e ciuffi di rosmarino per la decorazione

Procedimento:

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, poi aggiungete l’olio e mescolate. Aggiungete la farina, il sale e lo zucchero e impastate con forza per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido e liscio. Lasciate riposare un’ora coperto in una ciotola, procedete con un primo giro di pieghe, lasciate riposare 30 minuti, secondo giro di pieghe e mettete il panetto a lievitare per almeno 8 ore a temperatura ambiente, coprendo la ciotola con la pellicola.

Il giorno successivo, tritate finemente gli aromi e mescolateli all’olio che avrete già preparato in una terrina, in quantità e qualità variabili secondo il vostro gusto e quello che avete a disposizione (io ho usato prezzemolo, rosmarino, origano, maggiorana, basilico, timo). Sminuzzate anche l’aglio, meno finemente così potrete rimuoverlo prima di spennellare i panini.

Dividete l’impasto in pezzi da 26 gr e date loro una forma tonda. Passate i panini nell’olio aromatizzato e posizionateli su una teglia a file decrescenti. Iniziate dalla prima fila di 7,poi 6, 5, 4, 3, 2,1. Solo alla fine, mettete gli ultimi due panini, il tronco, in basso al centro. L’albero è costituito da 30 panini e con l’impasto dovreste ottenerne 1-2 in più. Mettete a cuocere anche questi ultimi, separati dagli alberi. Vi serviranno per controllare la cottura degli altri. Lasciate lievitare per 2 ore, fino al raddoppio.

Mentre l’albero lievita, accendete il forno a 180°.

Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti circa, o fino a quando la superficie diventa dorata. Prendete uno di quelli singoli e assaggiatelo. Poi infilzate quelli nell’albero con lo stecchino, sia al centro sia sui bordi; se esce asciutto sono pronti. Appena escono dal forno, spennellateli con l’olio aromatizzato e trasferiteli su un vassoio. Tocco finale, la decorazione: ribes o pepe rosa per le palline e ciuffi di rosmarino per i festoni, senza limiti alla creatività.

Non mi resta che augurarvi Buone Feste! E fatemi sapere com’è andata con il nostro alberello!

albero natale 2

Calamaro

Koulouri – Cypriot Village bread

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Finalmente sono riuscita a provare la ricetta del pane cipriota (Koulouri – Cypriot Village bread) che mi ha dato la padrona della fattoria in cui ho soggiornato in Cornovaglia.

Ricordate? Mentre ci serviva una colazione pantagruelica, ho chiesto alla mia ospite come avesse fatto i panini. Lei ha subito tirato fuori il libro di cucina e mi ha invitato a fotografare la ricetta, ha preso dalla cucina una ciotola con l’impasto in lievitazione per farmi vedere come dovrebbe venire, mi ha regalato una bustina del lievito secco che usa lei per provare a rifarlo e mi ha anche chiesto di spedirle la foto dei panini per farle vedere come sono venuti! Donna fantastica…
Il pane si chiama “Koulouri cypriot village bread” e nella versione originale prevede l’uso di lievito di birra secco, Mastika, o Mastiha, un liquore aromatizzato al mastic, una resina ottenuta dal lentisco, e Mahlab, una spezia costituita dai semi di una varietà di amarene conosciuto come l’albero Mahlep o maleppo.

Non avendo la più pallida idea di dove trovare liquore e spezie, mi sono semplificata la vita omettendole. Al posto del lievito secco, inoltre, ho usato pasta madre, e quindi ho rimodulato gli altri ingredienti (tra parentesi le quantità originali).

Il risultato è strepitoso: panini ottimi, belli da vedere e che rimangono freschi a lungo. Se volete cimentarvi, ecco a voi la ricetta.

Ingredienti:

  • lievito madre, 150 gr (20 gr lievito secco)

  • farina manitoba, 400 gr (io Molino Gatti) – (500 gr)

  • acqua, 250 gr (300 ml)

  • olio d’oliva, 46 gr (50 ml)

  • sale, mezzo cucchiaino (io un po’ meno)

  • semi di sesamo e cumino, a piacere (100 gr semi di cumino, 1 cucchaio semi di sesamo bianchi e 1 di semi di sesamo neri)

Procedimento:

Sciogliete la pasta madre nell’acqua, poi aggiungete l’olio e mescolate. Aggiungete la farina e il sale e impastate con forza per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido e liscio. Lasciate riposare un’ora coperto in una ciotola, procedete con un primo giro di pieghe, lasciate riposare 30 minuti e trasferite in frigorifero per tutta la notte, coprendo la ciotola con la pellicola.

Il giorno successivo, tirate fuori l’impasto e lasciatelo acclimatare per due ore. Procedete a un secondo giro di pieghe e lasciate riposare per 30 minuti.

Se volete ricavarne panini, dividete l’impasto in 8-10 panini e formate. Altrimenti, formate l’intero impasto. Con un coltello affilato, incidete la superficie con due tagli profondi ed effettuate un ulteriore taglio nel mezzo dei panini. Spennellate di acqua e cospargete di semi fino a ricoprire la superficie. Stessa cosa farete nel caso abbiate optato per la pagnotta.

Posizionate i panini, o la pagnotta, su una teglia e lasciate riposare fino al raddoppio, per circa due ore. Mentre il pane lievita, accendete il forno a 220°.

Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti, o fino a quando la superficie diventerà dorata. Lasciate raffreddare (se riuscite a resistere!)

Et voilà,ecco qui il risultato (già che c’ero, ho sfornato anche pane cafone e ciambellone). Che dite, è venuto abbastanza bene da poterlo mandare alla fattora cornica? 🙂

cypriot

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