Finalmente sono riuscita a provare la ricetta del pane cipriota (Koulouri – Cypriot Village bread) che mi ha dato la padrona della fattoria in cui ho soggiornato in Cornovaglia.
Ricordate? Mentre ci serviva una colazione pantagruelica, ho chiesto alla mia ospite come avesse fatto i panini. Lei ha subito tirato fuori il libro di cucina e mi ha invitato a fotografare la ricetta, ha preso dalla cucina una ciotola con l’impasto in lievitazione per farmi vedere come dovrebbe venire, mi ha regalato una bustina del lievito secco che usa lei per provare a rifarlo e mi ha anche chiesto di spedirle la foto dei panini per farle vedere come sono venuti! Donna fantastica…
Il pane si chiama “Koulouri cypriot village bread” e nella versione originale prevede l’uso di lievito di birra secco, Mastika, o Mastiha, un liquore aromatizzato al mastic, una resina ottenuta dal lentisco, e Mahlab, una spezia costituita dai semi di una varietà di amarene conosciuto come l’albero Mahlep o maleppo.
Non avendo la più pallida idea di dove trovare liquore e spezie, mi sono semplificata la vita omettendole. Al posto del lievito secco, inoltre, ho usato pasta madre, e quindi ho rimodulato gli altri ingredienti (tra parentesi le quantità originali).
Il risultato è strepitoso: panini ottimi, belli da vedere e che rimangono freschi a lungo. Se volete cimentarvi, ecco a voi la ricetta.
Ingredienti:
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lievito madre, 150 gr (20 gr lievito secco)
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farina manitoba, 400 gr (io Molino Gatti) – (500 gr)
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acqua, 250 gr (300 ml)
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olio d’oliva, 46 gr (50 ml)
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sale, mezzo cucchiaino (io un po’ meno)
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semi di sesamo e cumino, a piacere (100 gr semi di cumino, 1 cucchaio semi di sesamo bianchi e 1 di semi di sesamo neri)
Procedimento:
Sciogliete la pasta madre nell’acqua, poi aggiungete l’olio e mescolate. Aggiungete la farina e il sale e impastate con forza per circa 10 minuti, fino a ottenere un panetto morbido e liscio. Lasciate riposare un’ora coperto in una ciotola, procedete con un primo giro di pieghe, lasciate riposare 30 minuti e trasferite in frigorifero per tutta la notte, coprendo la ciotola con la pellicola.
Il giorno successivo, tirate fuori l’impasto e lasciatelo acclimatare per due ore. Procedete a un secondo giro di pieghe e lasciate riposare per 30 minuti.
Se volete ricavarne panini, dividete l’impasto in 8-10 panini e formate. Altrimenti, formate l’intero impasto. Con un coltello affilato, incidete la superficie con due tagli profondi ed effettuate un ulteriore taglio nel mezzo dei panini. Spennellate di acqua e cospargete di semi fino a ricoprire la superficie. Stessa cosa farete nel caso abbiate optato per la pagnotta.
Posizionate i panini, o la pagnotta, su una teglia e lasciate riposare fino al raddoppio, per circa due ore. Mentre il pane lievita, accendete il forno a 220°.
Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti, o fino a quando la superficie diventerà dorata. Lasciate raffreddare (se riuscite a resistere!)
Et voilà,ecco qui il risultato (già che c’ero, ho sfornato anche pane cafone e ciambellone). Che dite, è venuto abbastanza bene da poterlo mandare alla fattora cornica? 🙂
