Come ho cominciato a fare il pane in casa? Praticamente per caso: tutto è partito quando mi hanno regalato la pasta madre. E’ stato amore a prima vista, ma dovevo studiare e ho acquistato il manuale La pasta madre, di Antonella Scialdone. Questa ricetta è tratta dal suo libro, con qualche aggiustamento secondo i miei gusti. Da allora ne ho provate tante, ma questa rimane una delle mie preferite. Avete voglia di cimentarvi? Ecco ingredienti e procedimento.

Ingredienti per una pagnotta da circa 1,1 kg:

• farina di semola di grano duro, 600 gr.
• acqua, 350 gr (originale, 385 gr.)
• pasta madre, 100 gr (originale, 2oo gr.)
• sale, 9 gr (originale, 15 gr.)

Procedimento: 

Prelevate 100 gr di pasta madre rinfrescata e spezzettatela nella planetaria  o in una ciotola se impastate a mano. Aggiungete l’acqua tiepida e sciogliete completamente la pasta madre. Aggiungete la semola e il sale. Lavorate l’impasto con forza per 10-15 minuti, finché risulti liscio e omogeneo.

Formate una palla, copritela con pellicola trasparente forata e lasciatela lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria. Trascorse le due ore, sgonfiate l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedete con la prima serie di pieghe a tre.  Lasciate lievitare un’ora, poi riprendete l’impasto e procedete con un secondo giro di pieghe a tre. Lasciate lievitare un’altra ora.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e dategli la forma di una pagnotta tonda, copritelo e lasciatelo riposare per mezz’ora, quindi procedete di nuovo ad arrotondarlo. Mettetelo infine a lievitare per 2-3 ore in un cestino tondo rivestito da un canovaccio infarinato, con la chiusura verso l’alto. Fino al raddoppio, lasciatelo in luogo caldo e coperto da pellicola trasparente.

Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgete l’impasto su una teglia o sulla pietra refrattaria, spolverandole di semola. Praticate dei tagli profondi sulla superficie del pane, disegnando un quadrato.

Cuocete il pane a 250 gradi con il vapore (pentolino d’acqua) per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200 gradi e cuocete per altri 40 minuti, verificando con uno stecchino al centro del pane che sia asciutto al centro. Spegnete il forno e lasciate il pane all’interno per altri dieci minuti, con lo sportello del forno leggermente socchiuso.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente su una gratella, possibilmente in verticale.

Note:

• questo pane è ottimo con tutto,  ma soprattutto con gli affettati;
• se vi dimenticate il pentolino, come faccio sempre io, verrà bene lo stesso;
• se non avete possibilità di lavorarlo completamente, dopo le serie di pieghe potete farlo riposare in frigorifero e ripartire il giorno dopo, dopo che si sia acclimatato a temperatura ambiente, dalla fase di formatura; oppure dalla fase precedente: formate la palla, fate partire la lievitazione, frigorifero e ripartite dalle pieghe;
• se non usate la pasta madre, usate i convertitori online per ricalibrare gli ingredienti.

Che ve ne pare? Fatemi sapere nei commenti com’è venuto! 🙂

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